En base a la lectura del libro , Vida, muerte en las sociedades afroamericanas, de Herbert Klein and Ben Vinson, Historia mínima de la esclavitud

LA COMIDA EN LAS COLONIAS

Autor desconocido.

La comida en América Latina durante las colonias es el resultado del sincretismo de influencias españolas, indígenas y africanas. Más adelante en el siglo XIX países como Perú llegaron a tener una gran influencia oriental produciéndose lo que hoy se conoce como Chifas, o sea, restaurantes donde se sirve la comida china-peruana de América.

Bogotá, Matadores de marranos, Ramón Torres Méndez, S/F

En las colonias, las clases más bajas pocas veces tuvieron acceso a los alimentos de los ricos. En las reses ( vacas, ganado lanar) introducidas desde Europa, las vísceras eran solo comidas por los pobres y esclavos. Existía comida para los diferentes grupos raciales, muchas veces comida que reflejaba sus costumbres de comer en África o en el altiplano. Esto sucedió durante la época colonial en toda América, lo que nos demuestra que la comida también refleja el status social.

Influencia africanas

Los africanos fueron traídos a las colonias como esclavos por los comerciantes ingleses, franceses, portugueses, holandeses y españoles, concentrándose sobre todo en el Caribe y Brasil, pero también con importantes asentamientos en México, Centroamérica, Venezuela, las Guayanas, Colombia, Ecuador, Perú y Uruguay. Trabajaban fundamentalmente en las minas, construcciones o en las plantaciones de azúcar y algodón. Muy importante es verles como empleados domésticos, sobre todo las mujeres.

Cocinero. Acuarela . Edward Wallhouse Mark, s/f Pierre J. Benuit. s/f

Pero, ¿cómo se alimentaban estos esclavos?. Es difícil no reconocer que los esclavos eran un bien que había que mantener sano y fuerte y por ende su alimentación tendría que tener gran cantidad de calorías ya que, de no ser así, no producían. Pero estas calorías tendrían que ser baratas por ello el arroz primero y luego el maíz que resultaba más económico, fueron la base de algunos de los platos más suculentos que hemos heredado.

Esperando la ración,Samuel Hazard, Cuba. Ca. 1866

Pierre J. Benuit. 1839

Los esclavos africanos participaron en las contiendas de las independencias. Pero además, durante toda la colonia participaron en sus propias rebeliones y formaron sus propias aldeas, como son casi todas las que se llaman Palenque o Quilombo. Estas eran habitadas por cimarrones ( esclavos fugitivos).

Palenque o Quilombo. Autor y fecha desconocidos

A los esclavos se les suministraba también raíces farináceas como la batata o camote, yuca o mandioca, papa o patata, todos originarios de América y de fácil cultivo. También eran alimentados con el plátano que era sembrado profusamente pues era parte de la producción azucarera.

Mientras trabajaban en los cañaverales se dedicaban a masticar la caña de azúcar, comían la raspadura de las grandes pailas que se quedaba pegada a las resfriaderas y tomaban miel de purga.

Sugarslaves, Theodore de Bry, S, XVI

Las cocineras y cocineros eran casi todos africanos y no solían transmitir sus secretos culinarios a las familias donde trabajaban, pero sí aprovechaban las sobras de los amos para mejor alimentarse. Muchos de los platos de la cocina criolla eran originalmente modos de preparar estos restos.

El tasajo y el bacalao fueron las dos fuentes de proteínas de la alimentación que los esclavos nos legaron. Los pueblos mestizos, de español e indígena en Río de la Plata tomaron de los indios su sistema de secar la carne al sol y de allí su nombre de “Yerquet” que luego los ingleses llamaron “jerket beef” y que es el nombre que se le da al plato de carne seca en el Caribe. En la región andina la cultura inca llamó charqui o charque a la carne secada al sol y conservada en sal, lo que se conoce hoy como “cecina”. Para esto usaban camélidos como el guanaco

Sugar Boiling House, Cuba. Ca. 1850 autor desconocido

A finales del siglo XVIII surgieron en Argentina los saladeros destinados a secar la carne, luego de haberle extraído la grasa para la confección de velas, jabón y lubricantes. Su destino era la alimentación de los ejércitos y esclavos y la exportaban a Brasil y Cuba. En la Cuba colonial los alimentos básicos eran el arroz, frijoles, tasajo y bacalao con la que se alimentaban todas las clases sociales, incluidos los esclavos. El tasajo tenía diferentes calidades: el producido en Cuba, de más alto precio, como el producido en Camagüey o el importado de Argentina que era más barato y se usaba para alimentar a las clases bajas y los esclavos

David Hunter Preparando Mandioca, autor desconocido. S XVII

De África vinieron muchas plantas y animales: café, plátano, ñames, malangas, quimbombó, sandía, el gandul, o la gallina de guinea. Dentro de la llamado cocina de retorno tenemos el maíz llevado desde América a África por los portugueses y numerosos platos llamados Imoyó en Nigeria que corresponden a la cocina llevada a África por los esclavos libertos.

De África a América

Vendedoras, Ramón Torres Mendez, Ca. 1840, Bogotá

Desde Europa a América

El “sofrito” muy utilizado en las islas del Caribe, es una salsa a base de ajo (procedente de Asia e introducido en América), la cebolla también llevada a América por los colonizadores y el tomate (procedente de América e introducido en Europa) muy común en la cocina yoruba y parecida a la salsa “ata” de Nigeria. Esta salsa es la base de la gran mayoría de la cocina española.

Mulato, pintura colonial de castas.

Otras comidas procedentes de recetas españolas son las que llevan toda clase de ingredientes del cerdo o de res, origen de ello es la “olla podrida” o el cocido español que dio origen al ajiaco, al sancocho, y a todo tipo de cazuelas a base de legumbres. La olla podrida es un guiso de “todo un poco” muy común en la España Medieval y cuyo nombre no proviene de podredumbre, sino de poderío, ya que en la edad media solo los pudientes podían permitírsela.

La costumbre era, sobre todo entre los más pobres, echar un poco más de cualquier cosa en la olla a la lumbre para que siguiera consumiéndose toda la semana. Esta era de las comidas que podemos considerar “cocina de retorno” que es la cocina que vino de Europa a América y regresa con ingredientes diferentes a Europa, o sea los ingredientes de América.

Zambo, pintura colonial de castas

Desde América a Europa

El fríjol, alubia, y la habichuela provienen de la región sur de México y Guatemala de donde fueron llevados a Europa y se puede afirmar que la gastronomía española cambió radicalmente con la entrada de legumbres que se consumen hoy día en todas las regiones. En Europa se consumían las habas por lo que Colón llamó a los fríjoles 'faxónes' y 'favas' por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban 'etl', los mayas 'búul' y 'quinsoncho', los incas 'purutu', los cumanagotos de Venezuela 'caraotas', en el Caribe les denominaban 'cunada', los chibchas de Colombia 'histe' .

El mercado. Jose Manuel Groot. Ca. 1840

Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia

El arroz fue traído a América por los conquistadores los cuales a su vez lo habían heredado de los árabes alrededor del 711 y que ellos, a su vez lo habían importado de Persia y la India. Es normal que los platos españoles actuales posean algunas raíces árabes de la época andalusí. Esta influencia árabe en la cocina española se transmitió posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas. También llegaron influencias sefarditas (judíos españoles) a la cocina Latinoamericana, puesto que en la edad media tanto los árabes como los judíos tuvieron mucha influencia en la gastronomía española.

Puede decirse que ciertamente el arroz en el Caribe es la base principal de muchos platos. En Centroamérica al igual que en Cuba, la mezcla del fríjol negro con el arroz es uno de los platos más comunes.

La cena de Sta. Marta. Roulin, 1823

Las mujeres eran las encargadas de preparar las comidas, si bien las mujeres españolas tuvieron siempre sirvientes que les preparaban las comidas. Los utensilios utilizados siguieron siendo los de los indígenas como el molcajete, el comal y el metate. Sin embargo, los utensilios españoles eran muy apreciados y Hernán Cortez, el conquistador de México menciona en su último testamento a quién le va a dejar sus cazuelas de metal traídas de España.

Cocineras. Groot Cocina Mexicana, Eduardo Pringret. S XIX

El Cacao y su derivado el chocolate fue introducido en Europa en el siglo XVI. Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. El poder excitante del chocolate produjo que se hiciera tan popular durante la época colonial que incluso el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia, porque las damas españolas para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó la iglesia que amenazó con excomulgarlas si continuaban esta práctica.

Una costumbre africana, muy extendida en las zonas costeñas de Latinoamérica como Venezuela, Panamá, Colombia, Cuba, e incluso entre los indígenas es el uso del pilón para majar las raíces. Esta costumbre casi siempre conlleva el uso de dos mujeres que a ritmo de canciones van moviendo los brazos al compás de los golpes.

Elaborando el pan de maíz. A. de Neuville, S/F

Un método de cocinar que prevalece es el de envolver la comida en hojas de plátano y cocer el alimento, que en Latinoamérica se usa para cocinar el tamal. El plátano proviene del Sudeste Asiático y fue introducido en Sudamérica por los españoles procedente de Canarias. Hay indicios de que el plátano ya existía en la América precolombina

En los lugares donde predominaban los africanos a la comida más humilde se le llamaba “comida de negros” refiriéndose a la carne una vez pasada o vieja. De allí que aparece la costumbre de untarla con limón o naranja agria para quitarle el olor. Esta carne luego se hervía, se desmenuzaba y se sofreía en manteca, así nace lo que hoy se conoce como la “ropa vieja” y el “aporreado”.

Frailes y monjas en la comida colonial

“Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misión evangelizadora fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religión cristiana y la política. Una vez terminada la representación se organizaban grandes fiestas y comidas. Se dice que fueron los jesuitas los que introdujeron el chocolate en Europa a través de su red de monasterios

Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de los platos que surgen en los monasterios y conventos.

San Hugo en el refectorio de los Cartujos. Francisco de Zurbarán. España, 1630

En el caso de las mujeres religiosas no fue así, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los días de fiesta. En esas ocasiones se celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa, el santo patrono del convento, nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas últimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas

Las hijas de hidalgos recibían su educación en los conventos lo que proporcionó que las recetas, especialmente de dulces salieran de los conventos, tal es el caso de los dulces mexicanos.

Refrectorio de monjas coloniales, anónimo.

Lecturas adicionales: Moreno Fraginals, Manuel. África en América Latina. Siglo XXI editores, 1977 Sarmiento Ramirez, Ismael. “Alimentación y relaciones sociales en la Cuba colonial”. Anales del museo de América, vol 11, Madrid: Ministerio de cultura, (2003) pp.197-226 Picotti, Diva. La Presencia de África en nuestra Identidad. Buenos Aires : Ediciones del Sol Ibarra,Silvia. “Cocina Colonial, La importancia de los conventos”<://www.elportaldemexico.com> www.slaveryimages.org, compiled by Jerome Handler and Michael Tuite, and sponsored by the Virginia Foundation for the Humanities and the University of Virginia Library."