En base a la lectura del libro , Vida, muerte en las sociedades afroamericanas, de Herbert Klein and Ben Vinson, Historia mínima de la esclavitud

las recetas copiadas de puño y letra de sor Juana Inés de la Cruz a mediados del

siglo XVII. De las treinta y siete receta~ 1í°icluidas en él, veintisiete son de dulces. Una vía importante para la difusión de las recetas conventuales fueron las

niñas de familias criollas y mestizas, educadas en los conventos. Muchos de los conventos de monjas se dedicaban a la enseñanza, y además de impartir clases sobre la doctrina religiosa, lectura, escritura y aritmética, enseñaban también los

llamados "oficios mujeriles" como la costura, el bordado, la pintura y la cocina. El fraile dominico Tomás Gage, quien llegó a la Nueva España a principios del

siglo XVII, romó nota de que la gente acaudalada mandaba a sus hijas a educarse en los convenros de monjas para que les enseñaran a hacer "roda suene de confi­ turas". Las recetas conventuales .y las uadiciones culinarias deben haber sido

difundidas por estas futuras amas de casa novohispanas. Así, de las cocinas de los conventos de monjas salieron las mejores recetas

de la colonia. Los chiles en nogada, el mole poblano, el rompope y la gran varie­ dad de dulces poblanos son algunos de los platillos convenruales que han pasado

a ser tradicionales en la comida mexicana.

las monjas recibían en los conventos a algunas hijas de gente acomodada para emeñarles los secretos de la cocina y a ser buenas amas de Ct/Sa.

la educación de las mujeres incluía /11 costt<rtt, pintura y otros oficios adew11do, a su condición, además de cocina.

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Alcn11Z11r 1111 esrndo de pureZ/1 espintunl 1111plimbn sncrificios: el ayuno era 11110

de ellos.

E11 los rq111•r,11os hnhín relirnrios co11 nsrilln., de!,, rmz. f()/11() l'i'f()rdnrorio del idenl de snm1dnd.

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El camino a la purificación del alma El ayuno y la penitencia eran los medios para alcanzar la purificación del alma y tenían su mayor expresión en el refecrorio. La abstención roca] o parcial de

la comida represencaba una forma de humillación personal cuyo fin era dar

mayor eficacia a la oración. Dejar un bocado del mejor platillo al Sanro Ángel de la guarda o regresar a la cocina las naranjas, los limones, la sal y la salsa cal como llegaron a la mesa, se consideraba una manifestación de alca

espiritualidad.

Generalmente, el ayuno comprendía una sola comida al mediodía. Cuan­ do se hacía ayuno. no se ponían manteles, o se solía colocar medio mantel y las

jarras de agua para beber. Todos los viernes, incluyendo el sanro, al igual que el manes previo al miércoles de ceniza, comían las religiosas "manjar de cuaresma"

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que consisría en pan y agua. Una o dos veces por semana, la madre priora renía derecho a dispensar <lel ayuno a las enfermas y a las monjas más ancianas. Si empleaba mal su

autoridad podía ser casrigada y absuelra de su oficio. Por orra parre, quebranrar los ayunos reniendo salud y fuerzas

sin pedir licencia, podía considerarse pecado morral. Los casrigos y penitencias se hacían más severos según la gra­

vedad del pecado. A una culpa grave, como quebranrar el ayuno colectivo de la Iglesia comiendo carne, o no asistir al dormirorio,

seguía una penitencia de ayunos de pan y agua por eres días, o la pérdida del lugar en la mesa que con las orras religiosas se com­

parría en el refecrorio. Orros casrigos consisrían en comer pambazo con agua en medio del refecrorio, o quedar aislada inclusive para

tomar los alimentos. En ocasiones la infracrora renía que confesar sus pecados públicamenre en el refecrorio anre las

demás y pedir perdón por sus culpas; orras veces, se le obligaba a enrrar en el refectorio vesrida con un saco en lugar de su hábiro, o a cargar una pesada cruz sobre sus hombros mientras comía.

La Iglesia católica tomó en serio su papel al hacer cumplir los

ayunos requeridos por sus propias leyes con respecro a la prohibición de carne y sus derivados durante la cuaresma. El conflicto con los novohispanos empezó unos años después de la conquisca, cuando algunos empezaron a aderezar sus co­ midas con grasa de vaca y manteca de cerdo en los días de ayuno, por falca del

aceite de oliva que tenía que llegar de España. Tomando en cuenta los problemas de distribución de este producto, en 1562 la Iglesia decidió conceder una dispen­ sa especial que permitía esta práctica. Los habitantes de la Nueva Esp..,1a acenruaron el problema de la prohibición alimenticia al aumentar el uso de lácteos como la leche, el queso y la mantequilla, que estaban vedados en los

días de ayuno. Pidieron, además, permiso para comer carne en días de ayuno, puesro que el pescado era mucho más caro que la carne de res y también tenía problemas de distribución; los fieles argumentaban que esto no les dejaba más opción que comer carne o ayunar rotalmente los viernes.

El hábito de comer carne los viernes y durante la cuaresma llegó a ser una

prácrica social aceptada, aunque siempre incómoda para la Iglesia. Para finales de la colonia, la cosmmbre de comer carne y lácteos en días de ayuno había lle­ gado a ser tan aceptada por la sociedad novohispana, que la Iglesia no la pudo

erradicar y cuvo que aceptarla finalmente como una tradición local.

l

En cuaresma y semana santa la comida de las religiosas comraba de pan y ag11a.

Cualquier debilidad era amigada con ayunos más severos y con flagelación.

En la N11eva Espmia, la Iglesia wvo que ser mtÍs flexible en cuanto tl conceder licencitlsy dispensas de11yunos.

17

.!S­ Lista de las bebidas alcohólicas más usuales en la Nueva España del siglo XVIII

res :u­ aguardiente criollo de

San Luis de la Paz ad aguardiente de uva silvestre

SI aguamiel,és bingarrote o binguí

las cerveza

IU­ charangua

{o, charape JÍa chicha las chilode la chinguirico

chiquito n- chuanaco

el copalocile coyote elizidi (sic) ;ce excomunión gua.xapo mantequilla mezcal

d es as De pulques y pulquerías

mezcal corriente mezcal flojo de cola mezcal de pulque mezcal resacado de cola mezcal resacado corriente mistela por alambique nochocle obo (hobo o jobo) ojo de gallo ostoche OStotzi pulque de guayaba pulque de huevo pulque de naranja pulque de obos (jobos) pulque de piña pulque dachiquc quauchan, vino quebrantahuesos revoltijo

resoli sangre de conejo sendecho peyote pollo ronca ponche de pulque pozole pulque de almendra pulque de atole pulque blanco fino pulque de chirimoya pulque colorado pulque de coyol pulque de durazno sidra sinque o aguardiente de pulque cecuín cecolio cejuino cepache

e­ El pulque era la bebida más popular en México antes y después de la conquista. Ade­ •Ía más, era la _bebida más barata y accesible, y la única bebida autóctona que se aurori­

zó durante 1~ mayor parte de la colonia, ya que se consideraba "más provechoso que :n perjudicial". En la época prehispánica, el pulque estaba relacionado con los rituales es y el ciclo de fiestas de la cultura mexica; fuera de las ceremonias religiosas y los ricos as festivos, su consumo se restringía a los ancianos, a los enfermos y a el cienos grupos sociales. Beber pulque sin encontrarse en ninguno de ra csrgs·~~sos había sido severamence castigado por la sociedad indígena. as \ Con la llegada de los españoles se eliminaron escas restricciones, 1- así c'omo los castigos por abusar de su consumo, por lo q ue éste se Ía generalizó. De igual manera, aumentaron los días de fiesta al intro­ as ducir los españoles el cristianismo y el calendario católico; como los .)- mexicas estaban acostllmbrados a asociar la bebida con los días fes­

tivos, esco dio pie a que se bebiera más)a Iglesia condenaba el con­ sumo excesivo de bebidas porque incitaba a los indios a regresar a sus antiguas práccicas religiosas y se o lvidaban de su nueva fe; a través de rndos los años de la colonia, los clérigos no dejaron de denunciar el

.1lcoholismo y los daños que causaba entre los grupos indígenas. La documentación oficial conciene amplias referencias al problema de la embriaguez y los trastornos y vicios que originaba encre la sociedad.

Para hacer del pulque una bebida más potente y acelerar los efec­ tos del licor, se agregaba al pLJque blanco la coree-za de la Acacia angus­ tissima, llamada ocpadi. Ya desde 1529 las autoridades empezaron a preocuparse por los efectos del ocpacli y prohibieron que se le añadie­ r.1 a la bebida. Desde entonces, el único pulque que se vendía legal-

tepache de ciruelas pasadas (pasas)

cepache común cepache de jobo tepache de timbiriche tlachique colonze cuba cumbiriche (o timbiriche) vino de caña vino mezcal de Guadalajara vino de mezquite vino de palmas silvestres vino resacado vino de salvado vino cepeme vino de tuna 1,agardica o ponche de cidra zambumbia

Manusaito anónimo delsiglo XVIII

En la sociedad novohispana el aumemo ,. : ..,;. consumo de alcoholgeneró diversos probumas que eran morivo de preocupación enrre las a11rorid11desy la Iglesia.

19

~

11.

Durante 1B cownia se introdujeron otras bebidas, como ws vinos)' Ws licom o aguardientes destilados.

Elpulque, solo o con frutas y piwncillo, así como elaguardieme, eran /ns

bebidasJavoritm.

Las bebidas novohispanas ¿Cuál era la bebida preferida de los novohis­

panos? ¿Era merecida su fama de bebedores desordenados y excesivos? ¿Por qué se preocu­

paba ramo la corona española por la cantidad de alcohol que consumían los mexicanos, si para ella representaba buenas ganancias a través de los impuestos con que se gravaba a las bebidas? ¿Qué motivó al corregidor de la ciu­ dad de México, don Francisco Sainz Izquierdo,

a mandar derramar rodo el pulque que había en las tinajas de las pulquerías y quebrar las jícaras en que se comaba, no obstante que la

venta del pulque blanco era legal en 1664? Las bebidas preferidas y de mayor con­

sumo en la Nueva España eran el pulque, el mezcaJ y el aguardiente de caña, conocido po­ pularmenre como chinguirico. Aunque existe la creencia de que los criollos comaban las be­

bidas más finas y los indios sólo pulque, según Teresa-Lozano en realidad codos comaban el pulque y el aguardiente por igual.

\a embriaguez aumentó con la llegada de los españoles, que introdujeron el vino, los aguardientes peninsulares y el alambique para elabo rar aguardientes locales.'Duranre la colonia, se producían alrededor de ochenta clases de bebidas

1

alcohólkas, pero la mayoría de ellas fueron prohibidas con el prerexco de proce-

ger~a salud y el bienesr·. ~:!el pueblo. En el fondo de esca prohibición había raz~nes económicas muy poderosas, sin embargo.

'El vino que llegó de España era caro y escaso; además, no tenía muy buen sabor puesco que llegaba "mareado" por la larga travesía marítima. Los españoles modificaron el sabor del vir10 "mareado" mezclándolo con especias aromáticas

como la canela, el clavo de flor, la nuez moscada y el jengibre, para producir el hipocrás, la clarea y la aloja. ombinaban el vino blanco con el vino timo para hacer el aloque y producía el resoli con aguardiente, azúcar y canela. Las ratafías, hechas a base de frutas, eran muy apreciadas entre los nuevos 1nm1- granres; la caspirolera, preparada con leche, huevos, canela y aguardiente, podría

ser la precursora del rompope que dio cama fama a algunos conventos de monjas en años posteriores. Los vinos se destinaban principalmente a las mesas españo-

las, a los banquetes y a usos ceremoniales de la Iglesia.

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6S .

Durame la coloni11, la producció11 de pulque ll~gó II Jfr un bum negocio, 11 pesar de ÚtJ rem·iccioneJ.

Ltl 11m111 de bebidns eJ111b,1 remmgid11 11 rierro, homriosy er11 co111ro/.,_1d11 por las 11111ond11dl'J.

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clachique, al que agregaban piloncillo y especias.

menee era el pulque blanco; los demás eran de fabricación ile Orra bebida muy apreciada por los indios en la ciudad de ~ xico era el repache o pulque amarillo, hecho a base de pul,

A mediados del siglo >-VI, con el fin de detener el aum to en el consumo del pulque, los gobernantes trataron de

guiar su producción y venta, no obstanre que los graváme aplicados a las bebidas alcohólicas -en especial al pulqm habían llegado a ser una imporcanre fuente de ingresos e financiaba las obras públicas.

En la ciudad de México se vendía el pulque en lo e; Juan Pedro Yiqueira describe como puesros al aire lib

ubicados a menudo en plazuelas, totalmente abiertos F

eres de sus costados y protegidos de la intemperie por

techo de tejamanil. Debajo de esta precaria conscrucci se colocaban las tinas y los barriles llenos de pulque, q se tapaban con largas tablas de madera, y se servía a 1 parroquianos en jícaras y cajetes. Además del pulq blanco, se vendían libremenre los curados de limón, cáscaras de naranja, de manzana, de melón y de much otras frutas. Había pulques refinados como el poncl de pulque que llevaba pulque blanco, almendras, ag1 de limón, aguardiente, clavo de olor y nuez moscad

El pulque debía venderse rápidamenre ya que no conservaba por más de tres o cuatro días.

Las pulquerías, atendidas en un principio e: clusivamente por mujeres, abrían desde temprano pero esraba

obligadas a cerrar al ponerse el sol. Aún así, había numerosos expendios ilegal, que despachaban en los mercados o en las calles durante la noche, cuando ) estaban cerradas las pulquerías legales. Supuestamence no se podía empezar despachar la bebida ames de la una de la tarde en los días de fiesta, pero com

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los ue estos eran los días de mayor demanda, rara vez se cumplía esta disposición. El pul­ En Útspúruzs era común encontrar puestos

de uent,t de pulque. de que era una bebida baraca: por medio real podían comprarse eres cuartillos -un

las lirro y medio- del más fino y unos cinco del ordinario, que equivalían a dos li-

he tros y medio.

ua Las pulquerías se consideraban centros de vicio, de desor-

!a. den social, en los que ocurrían crímenes violentos y pecados;

se lugares de sedición donde se fraguaban las conspiraciones contra

c.:I gobierno español. Por esca razón, a mediados del siglo XVII el co- '(­ rregidor de la ciudad de México mandó desparramar codo el ~, /1/}

, n pulque almacenado en los expendios, y en esa mi~iÍla época redu- !,~ ~- - ;_ _, ;)

.:!S jo el virrey el númernde pulquerías permi:idas en la ciudad _de ---~&:'S.)?--~~

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~ . ~ ~--:,..'·a doscientas doce a cincuenta; esca can[ldad de p ulquenas ,,;: --,,~ ••-:;;~

. h 1812 L d. d 11 ·r-""•·""''::f"!"' ---.. .l 1a ega es se mantuvo sin aumentar asca . os expen 10s e ~~;;~;~_-~....¡:,...·_•; ...· _,.....,_..,,,.,.,...._.,,• ..,- ...,__._......_ _.

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o pulque empezaron a ser vigilados con más atención, y se pro- hibió que en ellos hubiera música, baile o servicio de comida. Esto dio lugar al flo­ recimiento de pulquerías y tepacherías clandestinas afuera del centro de la ciudad y

Cuartel \ -'J3 dtl mat'or n. 4:.cx lejos de la visea de las autoridades. .._

Zelayct. · La caña de azúcar planeada por Her-

nán Cortés en sus cierras de la zona de Cuernavaca dio pronto origen al aguar- diente de caña o chinguirito, que llegó a ser una de las bebidas predilectas durante la colonia. Así, un elemento más de la

nueva tecnología introducida por los es- pañoles en el siglo XVI fue el alambique, implemento necesario para la destilación de los aguardientes. El consumo de bebi-

das destiladas se concentró más bien en las ciudades, en las zonas mineras y en las

áreas de producción de la caña de azúcar. La expresión "hacer la mañana", que for­

maba parre del vocabulario de los borra-

Elpulque era una bebida barata: los novohispanos adquirían tres raciones por medio real. Se servía en vasos especiales, en jícaras o en cajetes.

En los marte/es de lllS ciudades ht1bít1 corrales desti11t1dos para p11lq11erít1s, ¡-omn 1111a medida p11ra prevenir m venta 1legt1!.

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Ante las prohibiciones para prod11ciry vender bebitúu, aparecieron expendios clandesrinos a las af11eras de las ciw:lndes.

Dr Europa llegaro11 los primeros alambiques.

chos y mendigos de las calles de la ciudad de México, llegó a significar desayunars

con aguardience. De codas las bebidas destiladas, el chinguirico era la de mayor demanda y con

sumo en la Nueva España. Como estaba prohibida por las autoridades, se producí; clandestinamente en pequeñas fábricas, en casas particulares, en haciendas, en lo ceneros mineros, inclusive en los conventos de religiosos. En realidad era imposiblt hacer efectiva la prohibición ya que era muy fácil e' :,aborar, los coseos eran bajos

no se necesitaba una maquinaria sofisticada para hacerlo y además producía mu} buenas ganancias. Para fabricar el chinguirico, se echaba simplemente agua y mie prieta en cueros de res, que se colocaban en un cuarto con braseros para calenrar h mezcla y acelerar la fermencación. Después el líquido se pasaba al alambique, en ei

que se llevaba a cabo la destilación para obtener el refino de caña.

El aguardiente se vendía en las vinaterías y en los zangarros o pequeñas vinaterías de la ciudad; además, se expendía en las casas paniculares, en las

pulperías, en los mercados y en las llamadas tiendas mestizas. Las vinaterías abrían al amanecer y cerraban a las nueve de la noche; al atardecer se llenaban

de artesanos de los talleres vecinos, que se detenían a "calentarse" en el camino

a su casa. Los sábados, siendo días de raya, los artesanos se congregaban

en las tabernas y dejaban ahí gran parce de su sueldo de la semana. La elaboración de los aguardientes estuvo prohibida durante la

mayor parre de los rres siglos de dominio español, bajo el pretexto de que el gobierno quería evirar la embriaguez por considerarla nociva para la

salud del pueblo; en realidad, lo que se protegía era la importación de los vinos y aguardientes españoles. Los más beneficiados por la prohibición

de la fabricación local de aguardientes fueron los productores españoles y los comerciances de Cádiz, que querían ampliar su mercado de licores en la Nueva

España. Durante la segunda mirad del siglo >..'VIII, la corona modificó su posición con respecto a la legalización del aguardiente, comando en cuenca los beneficios que se obtendrían con su venra, y que podrían servir para financiar proyectos

municipales. Así, en 1796 se logró la legalización de la manufactura y el consumo

del chinguirito en la Nueva Espaiia. A partir de esta fecha, empezó a crecer el número de vinaterías legales en la ci u­ dad, lo cual reflejaba el aumento en el consumo de aguar­ dience. Para fines de siglo, la ciudad de México contaba ya

con quinientas noventa y eres vi nacerías legales. No obstante las restricciones impuestas por los go­

biernos virreinales, la embriaguez fue un problema cons­

tanre durante los eres siglos de la colonia. Las au toridades se dieron cuenca de que era imposible combatir total­ mente el abuso del alcohol y se conformaron con tratar de

limitar su consumo, ya que para ellos la embriaguez estaba ligada a los desórdenes sociales y la consideraban un vicio

que acarreaba consecuencias de tipo moral. Ni las amena­ zas de confiscar los bienes de quienes vendían las bebidas

ilegales, ni los doscientos azores con que se les castigaba, bastaron para que estos expendedores renunciaran a su actividad. Los documentos oficiales están llenos de referencias a la gran afición de los pobladores de la Nueva España por las be­ bidas alcohólicas, y a los problemas que ésta causaba. En los últimos años de la

colonia, las autoridades estaban convencidas de que la embriaguez creciente entre rse los pobres de la ciudad de México era una amenaza a su capacidad de gobierno.

Para el siglo XVlll , el alcohol se había convertido en lo que Solange Alberro ha m­ llamado el refugio, el consuelo y el desquite del pueblo. cía los

La afición alalcohol entre la poblaáón novohispana fi,e en aumento durante la colonia.

En los molinos de cafia se obrenía lo necesario para la destilación del aguardieme.

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