En base a la lectura del libro , Vida, muerte en las sociedades afroamericanas, de Herbert Klein and Ben Vinson, Historia mínima de la esclavitud

La comida en el Mexico colonial

Las mnrcndas diftrencias emre europeos e ind(?;enns halk1rin11 en la romidn w, p111110 de enrnemro e intercnmbio.

( Los fasrines d,: losconquistadorescomrnsraba11) Durance la primera micad de! siglo XVI se escablecieron los fundamencos de la con la fugalidad de los indigenns. __,/ cocina mexicana que conocemos y disfrucamos hoy en dfa. Las nuevas plancas,

.,,,,....,;-·r ~ animales y especias rrafdos por los conquistadores espanoles se combinaron con

e"··<;< los alimenros locales y, a craves de los anos, se produjo una nueva cocina. El mes-~ ~i ' ~ f~ rizaje en la comida no solo parcio del inre1cambio de a limenros: rambien lie-

u . ~ ~ garon nuevos ucensilios de cocina, discinras cecnicas culinarias y, lo que es aun ~\.) ,~,;,,41 mas importance, una accicud diferenre hacia los alimencos y su preparacion,

~ ~ , . ., y un_a nueva m anera de pensar en la comida.

-~ Uos primeros croniscas que llegaron a America se sorpre ndieron al ver lo 1j_-~ poco que comfan los 1ndfgenas y observaron que muchos de los conquisca-

-~~~ dores recien llegados comia~_as en un solo df_a que una f~milia indfgena ·,, -f~t numerosa en una semana o ma~•De hecho, el m1smo rlacoana Moctezuma I]

: r. - · · •. era can delgado que los espanoles lo describieron como un hombre "de \ L. .J ":.-

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Los cspaiioles co rnfan por harnbre, desde luego, pero habfa ocasiones en que corner significaba para ellos ademas, parcicipa r en una celebraci6n y com parcir la comida y la alegria con amigos y compaiicros. Para los anfirriones represencaba cambien una oporru­ nidad de lucirse e impresionar a los invicados con su generosidad, su riqueza y posici6n social. A veces los espafioles comian y bebfan

hasca harcarse o hasca gue se acabara la cornida, como sucedi6 en el famoso banquece ofrecido por el virrey Anconio de Mendoza junco con H ernan Cones para conmemorar la paz de Aguasmuercas, fir­

mada por franceses y espafioles en I 538. Esce banquece pas6 a la hiscoria como un d erroche colosal de com ida y bebida, por la impre­ sionance canridad de plarillos y de vinos gue se ofrecieron, y la

forma escandalosa en que culmin6. Aquella fiesta renia el aspecro de un bullicioso banquece medieval e uropeo masque de una conmemo­ raci6n novohispana.

Si en e l sig lo XVI ocurri6 un importance cambio en la ali­ mentaci6n de la Nueva Espana, durance los sig los siguiences la

poblaci6n novohispana conserv6 una dieca bascante escable. Los espafioles, celosos de sus colonias, cracaron de que la encrada al nuevo concinenre se limicara a los subdiros de su corona, con el prerexro de

que las culruras americanas podfan concaminarse al concacro con inf1uencias de ocras parces. De esca manera, durance cres siglos las novedades culinarias solo pudieron llegar a la N ueva Espana a craves de los espanoles, y fue hasca el siglo XIX, cuando se rompi6 con la dominaci6n iberica, que empezaron a conocerse las

culruras gascron6micas de otros pafses.

Elprimer virrey, Antonio de Mendoz,1, ofrecio 11n banquete tan ab11ndante que hiw historia.

la tradicion gasrronomica de los espanoles, junto con la de Los americanos, daria f11gar a ln cocina mestiza.

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D11m111e bu de1'1Wndoms pesres que s11.frin11 en lo rolo111n, ademds de romnr medin1111S)' alimenros aden,ados, renliwbnn procesio11es.

'[.flcsmotiruo, 'l'.)n(,r rompl,1 i(r ""' .,,,ofi'rrmrt gthr,1 ~cru~ <X>itlobohk:':.'.':~~"~'.'-~~

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t[([otrticu5, (f'Onfrr r omplr,ion ,fl lfoc 'OOn feiirt .5cblobr "" ko<~n ,f1 on(rrat.ntriia:,

Co11cepros medieun/,es como el de los h11mort's o rempernmentos re&cionados co,, b, comidn,

_(om111ro11 pnrre de b, mediri11n nol'ohispn11n.

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Los afimentos como medicina D esde antes de la conquisra, cierras p lanras jugaban un papel importance como remedies para rrarar las enfermedades. Los ririci o medicos prehispanicos renian a su alcance una gran canridad de vegerales y m inerales que uri lizaban en sus

curaciones, como el ch ile, el zumo del maguey, la miel de abeja, el jugo del miltomare, el hueso molido del aguacate, la sal, el cabaco y la correza o las rafces

pulverizadas de las planras medicinales, con que preparaban sus unguentos e infusiones. En especial el chile era muy escimado como remedio, posiblemente por lo picanre de su fruto. Los escudios medicos recienres han comprobado que

la capsicina -la suscancia que hace que el chile pique- funciona contra el dolor, ademas de que conriene vicarninas A y C, que son esenciales para la buena salud. El chile se usaba mezclado con arras suscancias, como la miel, la sal, la

savia de alguna planra o las rafces molidas de algun arbusro m edicinal. Durante los primeros afios despues de la conquisca, muchos espafioles

acudieron a los curanderos indigenas buscando alivio para sus heridas y enfer­

medades. El propio Hernan Cones fue acendido por medicos rlaxcalcecas, quienes lo curaron de las heridas que recibi6 en la bacalla de Ocumba, durance la Noche Trisre; despues de esra experiencia, el conquistador solicit6 al emperador

Carlos V que no permiriera el ingreso de medicos espafioles a la Nueva Espana. Muches de ellos, no obsranre, llegaron en el siglo XVI, inrrodujeron remedios

nuevos de tradici6n europea, crearon hospirales y boricas en rodo el pais, y asi ruvo lugar un inrercambio de conocirnienros medicos enrre las dos culruras, corno atestiguaron los textos escriros en ese mismo siglo por medicos como

Alonso Lopez de Hinojosos, fray Agustin Farfan, Juan de Cardenas y Marrin de la C ruz. La farmacopea de los conquistadores se enriqueci6 con los conocimien­ ros azrecas sobre el uso de la flora y fauna locales, y de los minerales que tenian a

su alcance. Los espafioles de la peninsula mostraron un inreres especial por las plantas

americanas, debido a sus posibles cualidades curativas. Las rerribles pesres de la

£ dad Media azoraban rodavia panes de Europa, y los medicos europeos busca­ ban constantem enre nuevos remedies para rrararlas. La rafz de Xalapa, la zarza­

parrilla, el ruibarbo, el cpazote, el tabaco, los polvos de Michoacin y muchos orros vegerales medicinales se enviaron al viejo mundo, llegando algunos a for­ mar pane de la farmacopea europea de la epoca. En 1570, el rey Felipe II envi6 a la Nueva Espana a su proromedico, el doctor Francisco Hernandez, para que esrudiara la naruraleza y recopilara daros sobre los usos medicinales de las p lanras

La obrn de Fmncisco Hl'rnrindez sobre las propil·dades de' /,,s plam,i; amerim11asJi,efi111damema! p11r11 la bo{(/11ica y "I nu:dici1111.

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Los espmioles recun-irm co11 ftec11e11cia a los cumuderos indigmas, cuyos remedios em11 n111y eficacesy, sobre todo en los primeros aiios, emn los nuis accesibles.

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~;-:~: Diversos chi/es,yerbas . ~-.s,;1-~· y fiwos emn empleados •'i! ?~,· · con fines medicinales desde ~ /1C-,,., . . ~- tiempos prehispd11icos.

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mexicanas. Hernandez y su equipo esrndiaron las propiedades cerapeuricas de cada una de las planras que enconrraron y reunieron daros imponanres sobre el mundo vegeral de la colonia.

De las reorfas medicas europeas adopradas por la medicina indfgena, el sis­ rema medico hipocrarico y de Galeno enconu6 un buen arraigo en la Nueva Espana. Esce siscema se basaba en la creencia de que la salud dependfa del equi­ librio enue los cuarro humores del cuerpo, que consisrian en la bilis amarilla, la sangre, la bilis negra y la flema. Si habia una alceraci6n o desequilibrio en alguno de esros humores, la persona era propensa a concagiarse de alguna enfermedad. Tanco las enfermedades como los alimenros y los remedios se clasificaban como frios, caliences, humedos y secos. Las enfermedades frias renian que combarirse con alimenros o medicamenros calienres; de la m isma manera, el rraramienro

para una enfermedad calienre consisria en un remedio frio. Exiscia la suposici6n de que los alimenros mismos podfan causar enfermedades si al consumirlos se'' alreraba el fragil equilibrio que exisria enrre el cuerpo humano y el ambience. Las

plancas, animales y minerales del Nuevo Mundo fueron incorporados al sisrema hipocrarico con facilidad, debido al co ncepro de polaridad que existia en

el pensamienro nahua y la posibilidad de que el mismo concepro de calience-frio pudiera haber exisrido en la medicina prehispanica. Las fuences indigenas de! siglo XVI hablan de naruraleza fria o calience, pero pueden haber sido influidas

por la medicina espafiola, que empezaba a mezclarse con la de los indios desde el mismo momenro de la conquisca. Aun hoy en dfa perdura la cosrnmbre de

dividir los elemenros segun caregorfas de frios y calienres en la medicina

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ae 1as clases popularcs, pero no se sabe si escas creencias accuales se derivan de! pensam ienco europco o si son de origen prehispanico.

Las receras novohispanas para combatir las epidemias que azorab:111 a la poblaci6n con tanca frecuencia durance la colon ia, recomendaban el uso de ca­ raplasmas o infusiones de distintas fruras y vegerales para cratar distincas fiebres, como el agua de camarindo o el guach ichile. La j icam a se usaba para aliviar a los enfermos de escorbuco, y el chocolate para escrefiir el vientre. Para el trata­ mienco de enfermedades de la p ie!, se aconsejaba urilizar miel, azucar, pimien­

ra, huevo y jengibre. El acole de maiz lleg6 a susricuir al hordiate o arole de ce­ bada a medio moler que se romaba para forralecer el cuerpo de! enfermo. Algu­

nos alimencos cenian Fama de engendrar buenos humores, como por ejemplo las carnes de ternera, cabrito, pollo y gallina; m ien rras

que ocros, como las carnes de vaca, ciervo, liebre y conejo, ~~ ~,..-; , se consideraban Fuente de malos humores. Por ocro !ado, se • ~Jrmr·;a--, seguia recurriendo al chile para cracar diversos sincomas. Era

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de los alimencos considerados calien- ~ '· ·---===:, ces y lo rececaban para crarar las do-

. Y,,,-~~--~- lencias frfas . Recornendaban co-,. -~t . Wj;~• I mer las salsas de chile y ajo "para\' .- ~..JJ'•s~ la~ crudezas", y era~ u n conocido · ,r'~ ti esc1m ulanre para abnr el apemo y

. J~All,ffl remediar "la desgana de comer". Last. li~.._~,C '£'1. rececas med icas novoh ispanas que

1.l , •t.A!~l..i ucilizaba~ e~); c_hile se discinguian de 1: \ --.~ ~•L~;:,..:. las preh1spa111cas e n la manera de

-~....,~ •..- i iltr'"_~:_4:a"~,. pre_rarar la medicina: m iencras los I._ a•-.- medicos mex1cas lo mezclaban con

·----·..:;.;;::..~ a lgt.'1n mineral o lo combinaban

con la correza o raiz de alguna plan­ ca medicinal, los m~rl;,ros colonia-

les solian rececarlo como alimenco, Los 1mgiiemos y otros remedios sepreparaban en o hervido con vino, vinagre u ocra albarelos o tarros deformacia. suscancia.

La m edici na rrad icio nal novo­ hispana daba mucha imporrancia a la inrervenci6n sobrenacural en la causa y la

curaci6n de algunas enfermedades. El consejo mas frecuenre que se encuentra en la liceracura era el de parcicipar en procesiones, rogacivas y novenarios en honor a discincas im:igenes para pedir que se acabaran las rerribles epidemias que acacaron sin piedad a la poblaci6n du rante los afios de la colonia.

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Los boricarios de origen europeo comribuyeron con s11S conocimientos, que a su vez se enriquecieron con la medicina indigena.

Durante la colonia, varios producros se sumaron a la herbolaria tradicional

Se organizaban represemaciones temraLes de la historia sagradn que eran seguidns de 111111 fiesta y 1111 banquete.

Las corridas de 10,wfarmaron pane 1ambif11 de lasfes1i11idades no11ohisp111111s.

Asi. ,1compl/li11d,1 de cdebrt1cio11es y comidn. I,, l11bor r11f//1gdizndom de lo., 111i;w11eros hahi11 tic comolidar. w11 cl tiempo, /11 COllljlliS/11.

ELpapel de La Iglesia en La comida novohispana Los frailes franciscanos que comen­ zaron a llegar a la Nueva Espana

en l 523 fueron de gran ayuda a la corona espafiola para asegurar su permanencia en el Nuevo Mun­

do. Ganaron la confianza de los indigenas por su humildad y sen­ cillez, y junro con los domini­

cos y agustinos que llegaron en afios posteriores, llevaron a cabo la evangelizaci6n de la Nueva Espana.

Los frailes ucilizaron los autos sacramentales adaprados del tea­ tro europeo para ensefiar a los

nuevos crisrianos la historia de Europa, la religion, la moral y el sisrema politico espafiol. Se llevaban a cabo en dfas fesrivos como el de San Hipoli to, cuyo sanco era el 13 de agosto, aniversario rarnbien de la cafda de Tenochtitlan. Los espafio­ les celebraban esta fiesta codos los afios con gran pompa y regocijo, llevando el pendon o esrandarre real en procesion desde la casa de] cabildo en la plaza ma­ yor, hasta una pequefia ermita que esraba donde se encuenrra la actual iglesia de San Hipoliro, en la avenida Hidalgo de] cenrro de la capital. Parricipaban en la

procesi6n todos los hombres norables de la ciudad, desde el virrey y el arzobispo hasta el ultimo miembro de] ayunrarr- · :o. En esca fiesra se jugaban cafias, se hacian corridas de roros y las auroridades ofrecian un esplendido banquere en la noche, ademas de reparrir gran canridad de dukes y colacion encre la concurren­ cia popular. Esta fiesta se celebr6 rodes los afios hasra 18 J0, en que se interrum­ pi6 por considerarse una ofensa para los mexicanos.

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En las comunidades rdigiosm la hora de los alimemos no em 1ma excepcic · ·t.·wanro a

dlsciplinr1 y orden.

I.,.,

La comida de fiesta en los conventos era mas elaborada. Para celebrar nuevas fundaciones, organiz.aban fiestas que duraban tres o cuatro dias, en las que se ofre­ cian misas y ceremonias especiales, y se organizaban procesiones en las calles. La entrada de alguna novicia a la vida religiosa o la conmemoraci6n del santo de la patrona del convento eran otros morivos de celebraci6n. En la epoca navidefia,

ademas de festejar las posadas con musica, emremeses, y coloquios, se comian los dukes, reposteria y golosinas que se fabricaban en el mismo convemo. A esras fiestas se inviraba al virrey, la virreina, el arzobispo, los parrocinadores de! convento y los familiares de las religiosas.

Los convemos eran los producrores de dukes mas importances en la Nueva

Espana. Reproducian las receras de dukes llegadas de Espafia, y que rrafan las compafieras de la misma orden, o inventaban recetas nuevas usando frucas y sabores locales. Muchos conventos tenian sus propias especialidades culinarias y alcanz.aron fama por ellas. En su libro, CuLtura Jemenina novohispana, Josefina Muriel coma nota de algunas especialidades de los convenros: las monjas de la

A Im posrresproveniemes de Europa, ltts religiosas novohispanas aiiadieron ingeniosas mezclas defruras americanas con sabores novedosos.

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